O labužnictví. Fyziologie chuti 1/7 (2015)

Přidal: Premek |

Listopad 19, 2015

Anthelme Brillat-Savarin. Překlad Rafael Zachystalová. Připravila Jarmila Konrádová. Režie Vít Vencl.

Natočeno 2015. Premiéra 1. dílu 20. 11. 2015 (ČRo 3 Vltava, 23:00 h.; 15 min) v cyklu Stránky na dobrou noc.

Lit.: anonym: Anthelme Brillat-Savarin: O labužnictví. Fyziologie chuti. In web ČRo 3 Vltava, listopad 2015 (článek). – Cit.: Anthelme Brillat-Savarin se narodil ještě za vlády poživačného Ludvíka XV., zažil panování Ludvíka XVI. a Marie Antoinetty a do svého třicátého čtvrtého roku žil poklidným a velmi příjemným životem venkovského advokáta. Byl výborný a zábavný společník, všude vítaný. Měl mnoho zájmů, ale jeho hlavní zálibou, ba přímo vášní, byla gastronomie. Přípravu pokrmů a jejich podávání studoval se zaujetím odborníka a ve svých esejích povýšil tuto činnost na vědecký obor.

Spokojený život však proměnila smršť bouřlivě se valících událostí: rok 1789! Příjemné chvíle v kuchyni či jídelně anebo v dobrém venkovském hostinci – a takové byly ve Francii za jeho časů skoro všechny – vystřídaly dramatické, ba nebezpečné události. V té vratké době nejistot a rychlých zvratů zastával zprvu významné funkce; nějaký čas byl dokonce členem Ústavodárného shromáždění, pak předsedou občanského tribunálu. Vzápětí mu však hrozilo zatčení a snad i smrt – jak o tom se záviděníhodnou lehkostí píše v eseji Šťastná příhoda na cestách. Uchýlil se do Ameriky, kde strávil tři roky a kde se mimo jiné také věnoval americké kuchyni.

Když se situace ve Francii uklidnila, vrátil se domů, ke své profesi, ke gastronomii i dalším svým zájmům. A nebylo jich málo. Jak sám na sebe se špatně skrývanou hrdostí prozrazuje, byl výtečný hudebník, hrál na několik nástrojů, zpíval a také komponoval. Krom toho byl zručný veršotepec a psal i písňové texty. Styl jeho vrcholného celoživotního díla, proslulé knihy O labužnictví (v originále Fyziologie chuti) je stejně vybroušený, jako třeba způsob jak upravit bažanta, který v tomto díle doporučuje. Četba i bažant chutnají znamenitě. Dodnes nesou mnohé restaurace na celém světě jeho jméno a je po něm pojmenován i výtečný smetanový sýr, který se vyrábí v Burgundsku. Savarina tedy můžeme číst i jíst – a obojí je velmi příjemné.

A nakonec ještě předpis na přípravu fondue: Savarin, který nějaký čas prožil ve Švýcarsku a důkladně se seznámil s místní kuchyní, uvádí, že tento recept pochází „z pozůstalých listin pana Trollieta, starosty v Moudonu, v kantonu bernském“. Tak tedy: „Odváží se vejce, potřebná dle předpokládaného počtu hostů. Nato se vezme kus dobrého ementálského sýra, vážící třetinu a kus másla vážící šestinu této váhy. Vejce se dobře ušlehají v pánvi, načež se přidá máslo a rozstrouhaný nebo na malé kousky rozkrájený sýr. Pánev postavíme na prudký oheň a mícháme obsahem tak dlouho, až je dostatečně zahoustlý a kyprý. Potom se přidá větší nebo menší špetka soli, podle toho, je-li sýr čerstvý nebo uleželý, a řádná dávka pepře, který je charakteristickou součástí tohoto starodávného jídla. Fondue se musí předkládat na slabě ohřáté míse a vypije-li se k tomu hojně výborného vína, zažijí se skutečné divy.“

Četba na pokračování