On Air – Lékořicové státy (2018)

Přidal: Premek |

Březen 14, 2018

Petr Pláteník. Jak se lékořice do Skandinávie dostala?

Natočeno 2018. Premiéra 14. 3. 2018 (ČRo Rádio Wave).

Lit.: Pláteník, Petr: Lékořicové státy. Proč Seveřani milují slané bonbony a co jim na tom proboha chutná? In web ČRo Radio Wave, 14. březen 2018 (článek + nahrávka k poslechu). – Cit.: Když si na Islandu kupujete čokoládu nebo nanuk, vždy si pro jistotu lépe prohlédněte obal, jestli náhodou nenese smrtící popisek „lakkrís“. Jediné slovíčko vás dělí od deziluzivní cesty na odvrácenou stranu sladkostí. Záliba Seveřanů ve slané lékořici dávno přesáhla meze pouhé obsese a může být tím nejcitelnějším elementem spojujícím skupinu vlastně docela rozdílných národů.

Už v 19. století se oblíbené cukrovinky cucaly v celém skandinávském regionu. To ovšem mluvíme o klasické lékořici, bez příměsi chloridu amonného, která ze severských sladkostí činí extrémní zážitek. Sami Seveřani rádi vtipkují, že konzumují bonbony obsahující látku, která se užívá k posypu lyžařských tratí. Ale uplatnění najde i při pájení, výrobě dýmovnic či jako ustalovač vyvolávaných fotografií. No, dobrou chuť.

Kdy konkrétně někoho napadlo smíchat lékořici s chloridem amonným (triviálně salmiakem), který tupí jinak docela příjemnou nasládlou lékořici agresivní solnou příchutí, není s to dnes přesně nikdo určit. S jistotou můžeme jen konstatovat, že v 30. letech minulého století byly už běžně k dostání slané bonbony po lékárnách ve Finsku, Švédsku, Norsku či Dánsku. Nelibou chuť cukrovinek snášeli lidé ochotně i proto, že jak lékořice, tak chlorid amonný jsou látky podporující vykašlávání, což v zemích s mrazivými zimami přijde vhod. Potud je vše vlastně v pořádku. Ale jak se proboha z léčiva nevalné chuti stala oblíbená sladkost?

Někdo to rád slané

Podle Anniky Triberg, švédské autorky kulinářských knih, má záliba ve slaných sladkostech co do činění s velmi bipolární paletou chutí místní kuchyně, v níž se často mísí sladké se slaným. Nasolování bylo navíc po dlouhá staletí jednou z mála technik uchovávání masa pro nekonečné zimní měsíce. „Jím je odmalička, takže myslím, že jsem na tu chuť zvyklá. Ale proč to dělám, nemám nejmenší tušení,“ podotýká ke komplikovanému vztahu s lékořicovými bonbony Maria Ehnemark v článku pro web VICE. „Prostě to tak bylo vždycky.“

A to Maria ví, o čem mluví. Spolu se svým partnerem Larsem Tidénem provozuje totiž ve stockholmské čtvrti Södermalm obchod jménem Lakritshandel, kde seženete lékořicové sladkosti různé síly, velikosti, ale také původu. Třeba i zmiňovanou islandskou čokoládu vylepšenou… Hádejte čím?

Kam se poděly červené skittles?

Islandské děti to vůbec asi neměly lehké. Až takřka do konce dvacátého století nepoznaly jiné cukrovinky než ty domácí, ve kterých lékořice hraje prim. A když už to zkraje 70. let vypadalo, že s pádem dovozních restrikcí se konečně nabídka sladkostí rozšíří o zahraniční zboží, přišla „hrozba červených bonbonů“, o níž se dočteme v článku Linni Kral na webu Atlas Obscura.

Islandské děti to vůbec asi neměly lehké. Až takřka do konce dvacátého století nepoznaly jiné cukrovinky než ty domácí, ve kterých lékořice hraje prim.

Roku 1971 výzkumníci z moskevského potravinářského institutu uveřejnili studii, v níž poukazovali na možné karcinogenní účinky potravinářské červeně 9 (anglicky Red Dye No. 2). A ačkoli krátce po publikaci výsledků řada odborníků upozorňila na pochybnou a ledabylou metodologii prováděného výzkumu, panice šířící se mezi spotřebiteli už nešlo zabránit. Výsledkem bylo, že firma Mars přestala s výrobou červených lentilek úplně a balení M&Ms a Skittles se tak musely po několik let obejít bez této barvy (navzdory faktu, že nikdy zmiňované barvivo nebylo při jejich výrobě používáno). Ale největší škodu utrpěli malí Islanďani, protože zdejší úřady opět pozbyly důvěry v zahraniční sladkosti a jejich dovoz zakázaly.

Největší mysterium

Za lékořicovou velmoc se ovšem považuje Finsko. Ze skupiny severských států vystupuje už jen třeba po lingvistické stránce. Zatímco ve všech původem germánských jazycích zní označení pro lékořicové laskominy podobně (islandsky je to lakkrís, norsky lakris, dánsky lakrids, švédsky lakrits), (ugro)Fini mají svůj vlastní termín, který se někdy vnímá jako označení pro slané sladkosti obecně: salmiakki. Lékořici byste v něm hledali ale marně, obyvatelé země tisíce jezer to totiž vzali takříkajíc z druhého konce. Název vznikl ze slov sal ammoniacus, latinského pojmenování chloridu amonného.

Mezi oblíbené finské kratochvíle patří nabízet ochutnávku salmiakků nic netušícím cizincům. Je to svého druhu test, jak ho popisuje Mark Bosworth v tradičním rozhlasovém pořadu BBC From Our Own Correspondent. Na druhou stranu, pokud něčím Finové žijící v zahraničí strádají, tak je to prý nedostupnost jejich milované pochoutky. „Vždy si s sebou na cesty beru nouzové zásoby,“ svěřuje se Jukka Annala, předseda Finského sdružení pro salmiakki. To je organizace propojující milovníky slaných sladkostí a šířící jejich věhlas po světě. Z toho důvodů pořádají v Helsinkách každoročně dvě významné akce, kde se nejen konzumují salmiakki ve velkém, ale volí se i letošní šampión lékořicový pamlsek. Výběr se neomezuje jen na finskou provenienci, přihlásit se může každý cukrářský výrobek odkudkoli spojující dvě nezbytné ingredience.

Co Seveřanům na slané lékořici doopravdy chutná a proč se oblast jejího rozšíření omezuje jen na severské státy plus Holandsko a Německo, označuje Jukka Annala za jednu z největších záhad salmiakků. Nicméně svou ikonickou sladkost milují natolik, že se kvůli ní dokonce dostaly členské státy do konfliktu s EU. Chlorid amonný se totiž ocitl na seznamu látek, jejichž užití Evropský úřad pro bezpečnost potravin výrazně omezuje či zakazuje. Naštěstí si zástupci Švédska, Finska a Dánska vyjednali výjimku.

Na slané lékořici se shodneme

Lékořice s příměsí chloridu amonného sice prokazatelně, pokud je užívána v nadměrném množství, zvyšuje krevní tlak, ale slaná chuť hašlerkovitého bonbonu, probouzející při prvním požití – kromě velkého množství slin – silně odmítavou reakci, k severskému stylu života prostě patří. Těžko bychom hledali kromě stereotypů, jako jsou zimy plné sněhu či mlčenlivé povahy, něco univerzálnějšího.

Jak se lékořice do Skandinávie dostala? Poslechněte si i audiozáznam lékořicového fokusu.

Radiodokument