Ve vlastní šťávě – Matouš Petráň (2020)

Přidal: Premek |

Listopad 13, 2020

Jaké jsou z pohledu provozovatele rozdíly mezi jednotlivými rozvozci? Kolik procent dělá rozvoz v běžném provozu, kdy ho použít a v jakém poměru funguje osobní odběr oproti dovážce teď? Pomáhají si restaurace v horších časech vzájemně i napříč branží? A co vegetariánské burgery? Rozhovor s majitelem restaurace o burgerech, rozvozech i testu kečupů připravila Juliana Fischerová.

Natočeno 2020. Premiéra 6. 11. 2020 (ČRo Rádio Wave, 21 min.).

Lit.: Fischerová, Juliana: Nemám rád burgery, jejichž chuť tě v půlce přestane bavit, říká majitel bistra Dish Matouš Petráň. In web ČRo Radio Wave, 6. listopad 2020 (článek + nahrávka k poslechu). – Cit.: Už osmým rokem Matouš Petráň vymýšlí, jak vylepšit klasický americký burger a zároveň příliš nezměnit jeho podstatu. I poté, co se Českem převalila vlna restaurací a bister specializovaných na hamburgery, se jeho restaurace drží a platí za etalon kvality. Spolu jsme mluvili o tom, co je pro dobrý hamburger důležité, a také probrali, jak pracovat s rozvozy.

Po sedmi letech otevřel prvnímu Dishi i jeho druhou sesterskou pobočku, kde se plánoval věnovat dalším výzvám týkajícím se zpracování masa – i vzhledem k aktuální situaci se však ukázalo, že staré známé maso v housce je pro nejistou dobu funkčnější variantou. „Chtěli bychom se posouvat dál kolem masa a uzení. I když je tu samozřejmě spousta konkurence, my bychom to dělali po svém. Jenže vždycky trochu bojujeme s limity prostoru a zatím si i kvůli tomu nemůžeme dovolit to, co bychom přesně chtěli,“ říká.

Petráň se v gastronomii pohybuje už od mládí. V gastru pracovala jeho rodina, věnoval se obsluze, provozu a pracoval i jako ředitel hotelové restaurace. Otevírat vlastní malou restauraci dnes, možná by Petráň sáhl po některých z dalších trendujících jídel, jako je havajské poké nebo japonský rámen. (…)

Radiodokument